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王义均
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添加时间：[2008-9-8]
作者：[啊建]
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 | | | 王义均师傅是中国烹饪国宝级大师，烹饪专业国家一级评委，在烹坛驰骋了半个多世纪。王义均师傅在全国烹饪界德高望重，他的为人处世谦虚豁达，厨德人品高尚无私。他技艺高超，功底深厚，操作严谨。他在继承发扬原山东风味菜肴的基础上，大胆创新改革，是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代高师。
王义均师傅1933年生于“烹饪之乡”山东福山。12岁到北京，当时在北京“八大楼”之一的“致美楼饭庄”学徒。13岁那年，经当时的北京名厨吴行官举荐，王义均师傅来到当时名师云集，以正宗鲁菜享誉京城的著名的“丰泽园饭庄”学徒，从此迈出了他厨师生涯的第一步。
“蹭勺”学艺
可以说王义均师傅在“丰泽园饭庄”的学厨生涯是从“蹭勺”开始的。旧社会厨师的规矩很多，“教会徒弟，饿死师傅”的旧观念，像紧箍咒一样制约着人们，要真正学到手艺谈何容易。被视为“小力巴”（小苦力）的王义均每天的工作是倒泔水、扫院子、刷碗、掏炉灰等活，虽然人小，然而坚强的他却能付出常人做不到的努力，他干活不怕脏、不怕累的冲劲，讨得师傅的欢心。他终于被师傅提拔，去厨房“蹭勺”。“蹭勺”是一个非常辛苦的活，因为“丰泽园”的汤勺很讲究，专门用来做扒、烩、汆菜的带汁菜。菜出勺后，师傅顺手就放在一旁，当时的“丰泽园”有三个火眼，汤勺47把，一天下来王义均师傅就得“蹭勺”上百个。
可是，机会就出现在这“蹭勺”上，学艺不光要勤快，还要长心眼。王义均师傅从小聪明过人，爱动脑筋，在“蹭勺”的同时总琢磨着师傅们的菜为什么总做的那么有味？于是，他偷偷地准备了一把小铜勺，趁“蹭勺”的机会，每次都刮出一点残汁尝尝，天长日久，他弄明白了什么菜是什么味。并牢牢记在心里。功夫不负有心人，他终于学到了赋味的技巧。这对他以后的厨师生涯产生了意义深远的影响。
这以后，王义均不断进取，刻苦钻研厨艺，由于他尊敬师长，乐于向上，赢得了各位师傅的好评，都愿意把自己的拿手绝活教给这个聪明好学的小伙子。王义均也博采众长，融会贯通，勇于创新，终于形成了自己独特的风格，使中国鲁菜锦上添花。王义均在发扬中国鲁菜文化上做出了杰出的贡献，成为当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代高师。
一代名厨
王义均擅长爆、炒、熘、扒、烩等全面技术。他烹制的各种山珍海味，素以浓少清多，醇厚不腻见长，并刻意讲究色、香、味、形等全面效果，既重视传统的继承，但又不拘泥于传统，善于在传统的基础上改革创新。他的拿手菜也是“丰泽园”的当家菜“葱烧海参”，就是他与师父等人反复研究改进，使原来该菜普遍存在的色乌、汁稀、味薄、葱味不浓的情况从色、香、形诸方面有了质的飞跃，成为一个质地软润，色泽光亮，味道鲜美，葱香浓郁，食后盘内极少余汁的名菜，大受人们的欢迎。
他的拿手好菜还有：“沙锅八珍”、“锅塌豆腐”、“鸡油扒双菜”、“沙锅通天翅”、“沙锅散丹”、“糟溜鳜鱼”、“烩乌鱼蛋”等等。
王义均在全国烹饪界德高望重，他为人处世谦虚、豁达；厨德人品高尚无私；他技艺高超，功力深厚；年逾花甲，但对烹饪事业的热衷丝毫不减。谈起他的成就，他总是忘不了丰泽园师傅们对他的关心与爱护。这里面还有一段小插曲。有一天劳累的工作后，大师哥和小师弟们都相约出去玩。恰恰在这个时候，师傅问他“有没有事，没事就帮我把围裙洗洗”。他毫不推辞，因为围裙一两分钟就洗完了。可是，当王义均洗完围裙，兴冲冲地要出去玩的时候，师傅又叫住了他，“义均啊，这个也帮我洗洗”。说完把防止鞋上溅油的护脚布拿给了王义均。他接了过去，看着在门缝外等着他的大师哥、小徒弟，他着急出去玩，洗得飞快。可是，当他洗完护脚布，师傅又递过来了要洗的东西。最后，大师哥和小师弟都走了，他一个人被留在了屋里。现在想起来，王义均不禁泪眼朦胧，“当时，师傅是爱护我啊。我们丰泽园后面就是当时的“八大胡同”，师傅是为了不让我学坏，特意让我留在家里的。师傅真是用心良苦啊……”。现在，他经常抽空去看他的师傅们，不仅汇报自己的工作进展情况，还经常和师傅们一起研究他的新菜。如果您在北京想吃正宗的鲁菜，请您一定去“丰泽园”尝尝。 |
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